第26章 (第2/3页)
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花鲢鱼头1只、盐适量、花生油适量、剁椒适量、姜蒜适量、料酒适量。
做法
1.鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个小时。
2.腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。
3.锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。
4.蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。
5.香辣可口的剁椒鱼头就可以了。[10]
做法九
食材
鱼头一个，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、鸡精、料酒、盐适量。
做法
1.鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。
2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。
3.用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。
4.水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。
做法十
食材
鱼头、盐、料酒、姜、蒜、葱、豆豉、油、剁椒、鸡粉。
做法
1.鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。
2.姜、蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。
3.炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。
4.将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。
5.盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。
6.蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟；出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可[12]。
做法十一
食材
鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。
做法
1.胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟。
2.鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。
3.蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
4.鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。
5.重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了[13]。
烹饪技巧
1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2.做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3.葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味[14]。
4.蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5.平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面
营养价值
鱼头：营养高、口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。
辣椒：开胃消食，暖胃驱寒、止痛散热，肌肤美容、降脂减肥，抵抗癌症、保护心脏，促进血液循环、降低血压[17]。
剁椒鱼头注意事项
1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。
3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。
4.结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。[18]
5.瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干、口苦、眼部充血、头重脚轻、烦躁易怒，如果多吃辣椒不仅会使上述症状加重，而且容易导致出血、过敏和炎症，严重时还会发生疮痈感染等。
6.甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本来就容易心动过速，食用辣椒后会使心跳加快，加重症状。
7.肾炎患者不宜食用辣椒。人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，而这些辛辣成分对肾脏实
