第290章 好想吸溜一口 (第1/2页)

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活煮鳝鱼，但凡倒鳝鱼的和盖锅盖的人手速稍微慢一点，估计这工坊里此时此刻已经是满地黄鳝摇摆了。

一锅鳝鱼，不，一锅美味在锅子里疯狂扑腾，撞得锅盖砰砰响，不过小虎按锅盖按得稳，小婷则拿着手机在一旁敲电子木鱼，回一点功德，美味撞一下锅盖，她敲一下……

很快，锅里就安静了。

程佳涵说，“我不是很熟悉火候呢。”

杨维涛说，“没事，夏老板熟。”

夏鱼两手一摊，“大哥，你算时间吧，我还没做过鳝鱼。”

杨师傅无奈，“哎，万中无一的绝世天才总是这样，好吧，我来算火候。”

他说完又问程佳涵，“是不是要嫩一点的？”

“嗯对。”

杨维涛点点头，“行，煮吧。”

这时候夏鱼也没忘提点小虎，“你记个时间啊，标准大气压下水煮活鱼的火候，攒点子经验。”

“好。”

……

这第一步活煮鳝鱼的时间要不了多久，只要刚刚熟就行了，是为了方便进行第二步。

川省人吃鳝鱼的常规处理办法都是先杀了再弄。

案台上放个钉子，捏着鳝鱼，把鱼头往钉子上一按，鳝鱼就钉死在上面了，这时候再用小刀从头到尾这么一剌，鳝鱼就脱骨成了两半。

这临江鳝丝的第一步就别出心裁，与众不同，跟对付阳澄湖大闸蟹似的，螃蟹活蒸，这个活煮……

杨维涛对鳝鱼的火候拿捏还是很到位的，很快他就说，“好了，差不多了，捞出来吧。”

他知道煮鳝段的火候，这个活煮的，应该并不需要把整个肉心都煮熟透，那样就烂了，后面的步骤根本没法进行。

而且活鱼下锅，开水直接进肚子，所以内脏应该也是很快就会熟的，并不需要煮太久。

李小虎揭开锅盖。

顿时一股煮鱼的鲜香味就从热水里飘出来了。

阿铁帮夏鱼搞来的货都是提前饿过的上等货色，没有腥味，肥瘦个头都适中。

一大锅鳝鱼此时就安静地飘在浅白的汤中。

汤面上有一些白沫，但是没有丁点儿血污，鳝鱼根本没杀呢，也没有放血，血污自然出不来。

而且，活煮不可能有血腥味，只有土腥味，而土腥味已经先除去了。

“果然，”夏鱼说，“天下取鲜，唯快不破，只要是活烹，那就是最鲜的。”

“那也只有鳝鱼和虾能这么做，”小婷说，“啊，黄辣丁也行，只是黄辣丁需要先手撕。”

几人一边聊着，一遍用漏勺把鳝鱼捞出来。

他们把汤的白沫打掉之后，那汤才显出真正的样子来，浅白浅白的，而且很清澈。

程佳涵说，“这个汤一会儿还要用的。”

几个大厨基本已经明白这汤里的机巧，几乎同时点了点头，“嗯。”

这汤里有特殊鲜味，一会儿肯定是还要用的。

几人把煮熟的鳝鱼控干水，放凉了一会儿。

程佳涵把几个预先准备好的薄木片分给了几位大神。

也是和常规杀鳝鱼的方法一样，先把鱼头钉死。

但这个是已经下锅煮好的整条鳝鱼，就很容易钉上去，也不会出现血污乱飞的情况。

血都熟了，容易腐烂出腥味的鱼血反而成了另外一种鲜味的来源。

而且没有经历放血的鳝鱼，肉质更紧实细腻，和先杀后烹的鳝鱼完全不同。

剌鳝鱼用薄木片从头剌到尾，三刀剌开，去骨，中间煮熟的内脏轻轻一挑就去除得干干净净。

鳝鱼条黑白相间，嫩嫩的，此时已经就像筋道的面条一样一弹一弹的了。

最后还要用薄木片把鳝鱼条剌成跟面条一样粗细的小细条。

怪不得叫鳝丝呢，夏鱼他们几个手上功夫厉害的，做得比程佳涵地道得多，一会儿时间，就把鳝鱼做成了整齐的，粗拉面一样的细丝了。

这之后才开始进入川式水煮菜烹法的灵魂阶段，起锅烧油炒香料。

杨维涛问程佳涵，“用什么油？”

“不用油？”

“熬猪油，”程佳涵说，“得肥腊肉来熬。”

“嗨，怪不得叫我切腊肉大肥丁。”

夏鱼说着，把准备好的腊肉肥油丁拿出来，下到了锅中。

“有意思了哈，用熏肉熬猪油。”杨维涛搓着下巴，“这油一出来就不一般。”

小婷附和，“那是啊，烟熏去臊，还有柏树香。”

猪油很快熬好了，捞出熬干的腊肉渣渣，这时开始下调味料。

川式水煮菜，比如水煮肉片、水煮鱼等一系列，底汤的风味大都是在这一步调出来的。

猪有热好之后，第一步就是要爆豆瓣酱。

他们这个工坊里可不缺这个东西。

小婷是豆瓣酱专家，夏鱼自己也做了不少，豆瓣酱就如同